Low-Carb: Vegane Zucchini-Schiffchen mit Sojajoghurt-Dip und Couscous

Nach all den fettigen Köstlichkeiten rund um die Weihnachtstage ist uns vor allem nach leichter Kost, deswegen zeigen wir Euch diesmal das Rezept für vegane Zucchini-Schiffchen nebst Sojajoghurt-Dip und einem Couscous-Salat. Alternativ könnt Ihr auch unsere Pizza-Brötchen als Beilage machen. Mit Sojamilch und veganem Käse auch einfach vegan zuzubereiten. Ist dann zwar nicht mehr ganz Low-Carb, aber immer noch verdammt lecker.

Zutaten für 3 bis 4 Personen:

Für die Schiffchen:

4 mittelgroße Zucchini
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 große Möhre
1 große Paprika
1 kleine Dose passierte Tomaten
etwas veganer Parmesan oder anderer veganer Käse zum Überbacken

Für den Joghurt-Dip:

250 g Sojajoghurt ungesüßt (z. B. von Alpro)
etwas Petersilie, Dill, Schnittlauch
1 Spritzer Zitronensaft
grober Pfeffer
Meersalz

Für den Couscous-Salat:

250 g Couscous (z. B. Hirse)
4 bis 5 kleine Strauchtomaten
etwas Petersilie
etwas Lauchzwiebel
etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Für die veganen Zucchini-Schiffchen die Zucchinis waschen und der Länge nach halbieren. Danach mit einem Teelöffel die Zucchinis auskratzen, um so Platz für die Füllung zu schaffen. Die ausgekratzten Zucchini-Stücken beiseite stellen.

Zwiebel, Möhre sowie den Knoblauch schälen. Die Paprika waschen und entkernen. Alles klein würfeln. Mit den beiseite gestellten Zucchini-Stücken vermengen.

In einer Pfanne alles scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver abschmecken. Die Füllung für die veganen Zucchini-Schiffchen mit den passierten Tomaten ablöschen und noch einmal kurz aufkochen lassen.

Die Zucchini-Schiffchen in eine Auflaufform setzen und mit dem Gemüse füllen. Solltet Ihr noch Füllung übrig haben, könnt Ihr diese wunderbar am nächsten Tag als Pasta-Sauce verwenden. Die veganen Zucchini-Schiffchen mit veganem Parmesan oder einem anderen veganen Käse Eurer Wahl bestreuen.

Tipp: Veganen Parmesan könnt Ihr wunderbar selbst herstellen. Für ein 500 ml Glas braucht Ihr lediglich 80 g ungesalzene Cashews, 4 EL Hefeflocken, 70 g Paniermehl und eine ordentliche Prise Meersalz. Alles ab in den Mixer und et voilà habt Ihr bei kühler, trockener Lagerung einen veganen Parmesan-Vorrat für die nächsten Wochen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Vegane Zucchini-Schiffchen etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis die Zucchinis durchgegart sind.

Währenddessen könnt Ihr den Couscous-Salat vorbereiten. Dafür den Couscous in einen kleinen Topf geben. 250 ml Wasser zum Kochen bringen und den Couscous damit übergießen. Etwas Salz hinzufügen. Danach den Topf mit einem Deckel verschließen. Den Couscous 10 bis 15 Minuten quellen lassen, bis das Wasser aufgebraucht ist.

Während der Couscous quellt, die Tomaten, den Zwiebellauch sowie die Petersilie waschen. Die Tomaten klein würfeln, die Petersilie sowie den Zwiebellauch fein hacken. Alles mit einem Schuss Zitronensaft sowie etwas Pfeffer zum vorbereiteten Couscous geben.

Anschließend für den Sojajoghurt-Dip den Sojajoghurt in eine Schüssel geben. Die Kräuter fein hacken und zum Joghurt geben. Mit Zitronensaft, grobem Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Vegane Zucchini-Schiffchen mit Couscous-Salat und Dip anrichten und noch warm genießen.